Abbinamento cibo vino: le tecniche più usate

L’abbinamento cibo vino è il momento più reale della degustazione di un vino.
Se, finora, pensavi che l’intenditore di vini fosse un animale mitologico destinato ad assaggi isolati e inscindibilmente legato alla sputacchiera, ti sbagliavi!

Capire il vino serve, in fondo, a godere di questo nettare, non per un piacere fine a se stesso, ma per includerlo in un ecosistema chiamato pasto: che sia un momento di condivisione o di individualità, l’abbinamento cibo vino è sempre il coronamento di un progetto alla continua ricerca di equilibrio e armonia.

Abbinamento vino cibi: le basi teoriche

Anche se, come sempre, il mondo del vino lascia spazio alla creatività e alla voglia di osare, gli abbinamenti cibo vino si basano su delle regole ben precise che difficilmente sono prescindibili. Ogni scuola di degustazione ha brevettato il proprio schema, anche visivo, per abbinare vino e cibo e, così il metodo di Abbinamento cibo vino AIS sarà diverso, ad esempio, da quello FISAR, ma le regole auree sono pressoché fisse.

L’obiettivo primario di qualsiasi accostamento vino cibo è quello di fare in modo che le caratteristiche di uno non sovrastino mai quelle dell’altro e, per farlo, ci si affida a due tecniche principali.

Non si scampa: o abbini per concordanza o per contrapposizione e, per decidere quale delle due tecniche mettere in pratica, si parte dalle caratteristiche del piatto.
 Come sempre, però, il vino offre delle “scappatoie”: non sei sicuro dell’abbinamento proposto? Ti accusano di aver promosso un accostamento indecente? La tua salvezza sarà l’abbinamento regionale! Se invece, proprio non riesci a trovare il vino giusto, il cibo che hai davanti potrebbe essere uno di quelli universalmente riconosciuti come “inabbinabili”.

Come abbinare il vino al cibo seguendo la regola della concordanza

Anche se la maggior parte dei vini si abbina per contrapposizione, ci sono alcuni cibi che richiedono un abbinamento per concordanza. Questo significa che, nel vino, andranno ricercate delle caratteristiche simili a quelle prevalenti nel cibo.
Gli elementi che, se presenti nel cibo, richiedono un abbinamento per concordanza sono:

• La dolcezza
• La struttura
• La persistenza gusto olfattiva
• L’aromaticità
• La speziatura

Quindi cibo dolce con vino dolce, cibo strutturato con vino strutturato e così via…attenzione però, perché i vini e i cibi non hanno mai una sola dimensione e tutte le caratteristiche vanno bilanciate per trovare l’abbinamento giusto…ma per ora non complichiamoci troppo la vita!

Esempi di abbinamenti vino cibo per concordanza

Nella pratica, equilibrio è la parola chiave, perché non basta la concordanza, ma occorre che le caratteristiche del vino non sovrastino quelle del cibo e viceversa. In altre parole, a fine assaggio, non dovrai essere in grado di sentire la prevalente dolcezza del cibo o del vino.
Gli esempi di abbinamenti per concordanza possono essere infiniti.
La semplice dolcezza di una torta di mele, ad esempio, andrà a nozze con la leggerezza ed il sapore dolce di un Moscato d’Asti, allo stesso modo in cui la dolcezza strutturata di un Montefalco Sagrantino Passito DOCG giurerà fedeltà eterna alla complessità di una crostata di marmellata
Non solo dolci, però: l’intensità gusto olfattiva donata dalle spezie di un pollo al curry sarà la stessa assicurata dall’aromaticità di un Gewurztraminer.

Abbinamenti vino e cibo: la regola della contrapposizione

La gran parte dei cibi si abbina per contrapposizione, o contrasto, andando cioè a ricercare nel vino tratti opposti a quelli presenti nella pietanza. Ecco i binomi che guidano gli abbinamenti per contrapposizione:

• sapidità/tendenza amara/acidità nel cibo vogliono morbidezza nel vino
• untuosità nel cibo vuole tannini e alcolicità nel vino
• succulenza cerca alcolicità
• tendenza dolce nel cibo richiede sapidità, effervescenza e acidità
• grassezza nelle pietanze vuole sapidità, effervescenza e freschezza nel vino

Proprio come accade quando si sceglie un abbinamento per concordanza, l’abbinamento per contrapposizione ha, come obiettivo, l’equilibrio, mirando a lasciare in bocca una sensazione in cui non prevalga né il cibo e né il vino.
In alcuni abbinamenti particolarmente riusciti, poi, spicca il piacere di continuare l’assaggio. Pensiamo, ad esempio, ad un trancio di salmone: uno Spumante Metodo Classico Extra Brut La Perla, con la sua fresca effervescenza ripulirà la bocca da ogni grassezza, predisponendola al boccone successivo.
Eh sì, l’abbinamento giusto può creare dipendenza!

Esempi di abbinamento cibo e vino per contrasto

Anche in questo caso, gli esempi di abbinamento sono potenzialmente infiniti. 

Proviamo a pensare ad un accostamento per contrapposizione, per ogni giorno, come se fosse il gioco della settimana:

La domenica, durante una grigliata con gli amici, la tendenza amarognola della carne alla brace chiederà la morbidezza di un vino ruffiano, come un Aglianico maturo.

Il lunedì, la succulenza di un Brasato cercherà l’alleanza del tannino di un giovane Langhe Nebbiolo DOC.

Il martedì, la succulenza di un Filetto al pepe verde cercherà, ad ogni boccone, l’alcolicità di un Chianti DOCG San Benedetto.

Il mercoledì, un bel piatto di crostacei non potrà che equilibrare la propria tendenza dolce con un Sauvignon Veneto

Il giovedì, la sapidità di una zuppa di pesce cercherà riparo nella morbidezza di uno Chardonnay.

Il venerdì, la grassezza di un cotechino bollente farà amicizia con le bollicine di un vino come il Trento DOC Brut Rosé.

Il sabato…dieta!

Abbinamento dei vini: i limiti e le scappatoie

Anche se, come abbiamo visto, abbinare cibo e vino non è cosa da improvvisatori, rispettando certi paletti, anche le regole più ferree consentono una tolleranza, grazie al riconoscimento di alcuni abbinamenti detti regionali.

 Vini da abbinare per regione: la scappatoia per abbinare cibi e vini su base locale

Esistono infatti alcuni cibi che possono bypassare la bipolarità dell’abbinamento, preferendo, alla regola della concordanza e a quella della contrapposizione, quella regionale.
Grazie a questa possibilità, non c’è bisogno di spiegare l’accostamento tra un’Amatriciana e un Volgente Igp Lazio rosso per esempio.
Non sentirti onnipotente, però, ricordati che cibi e vini di una determinata località, storicamente, nascono proprio per funzionare bene insieme e se ci riescono da secoli è perché rispettano in modo innato una delle regole auree dell’abbinamento.
A te non resta che scoprire quale!

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