Le regole base per l’abbinamento corretto

Si potrebbe trascorrere una vita intera alla ricerca del perfetto abbinamento vino cibo, ma quando bisogna scegliere e il tempo stringe, non si può certo indugiare. Ecco perché in questa piccola guida abbiamo raccolto le basi dell’abbinamento cibi e vini, per aiutare chi brancola nel buio ad orientarsi nella costruzione di un menu perfetto, anche quando l’ospite d’onore è un esperto di vini.

Abbinare vino e cibo: le regole auree

Costruire un menu vino-cibo che soddisfi anche i palati più esigenti è un po’ come scrivere una sceneggiatura: occorre decidere le parti, i dialoghi in scena e l’ordine di entrata per coinvolgere un pubblico che non vorrebbe mai arrivare all’epilogo.
Dunque, quali protagonisti della tavola funzionano meglio insieme? Un primo “oracolo” per stabilirlo, è rappresentato dal dualismo delle principali tecniche di abbinamento: quella per concordanza e quella per contrapposizione.
Tutto parte dalle caratteristiche dei cibi e, mentre alcune di queste esigono l’abbinamento con un vino che ne abbia di similari, molte altre, invece, sono adatte ad essere accostate con i loro opposti, da ricercare nel vino.

L’ordine di servizio del vino

Per quanto si ami il vino, quasi sempre il menu si costruisce a partire dai cibi. I tipi di vino che si vogliono servire, però, devono, in qualche modo, ispirare le caratteristiche delle portate servite. Questo perché la sequenza dei vini deve rispettare, all’interno del pasto, un ordine preciso che si basa su differenti criteri:

• in base alla temperatura: prima i vini a bassa temperatura, poi quelli a temperatura ambiente
• in base alla struttura: prima i vini più leggeri, poi quelli strutturati
• in base all’annata: prima i vini più giovani, poi quelli pronti, infine quelli maturi
• in base al colore: prima i bianchi, poi i rossi
• in base all’alcool: prima i meno alcolici.

Abbinamento cibo vini: esempi di accostamenti infallibili

Quando si parla di come abbinare il vino al cibo, ci si potrebbe lasciare sopraffare dall’ansia e decidere che è, finalmente, arrivato il momento di invitare a cena solo amici astemi.
Calma, però, perché abbinare cibo e vino può essere una poesia in cui i più coraggiosi si servono di sfacciate licenze poetiche, ma può anche essere un breve sonetto che si rifugia nell’infallibile certezza della rima baciata. 

Fuor di metafora, questo significa che, per i più timorosi o semplicemente poco avvezzi, esistono alcuni abbinamenti facili e infallibili che, con l’esperienza potranno, poi, uscire dalla banalità per essere personalizzati. 

Vino bianco e leggero per gli antipasti

Con gli antipasti semplici vanno benissimo vini bianchi leggeri. Con antipasti più strutturati, magari conditi con salse grasse, si può osare con la secchezza e la bollicina di un Metodo Classico, come ad esempio quello di Donna Marta.
Se non si è sicuri, ricordando la regola della struttura crescente, sarà meglio iniziare sempre con semplicità, per non precludersi alcuna strada.

Vino bianco per il pesce

Ecco un altro dogma: il vino bianco è un compagno inseparabile del pesce, perché, in genere, non sovrasta la delicatezza di questo alimento.
Vero è che ogni pesce è diverso e che, soprattutto, ogni condimento è diverso. Iniziate, dunque, abbinando un Pigato DOC Riviera Ligure di Ponente con un Branzino al cartoccio con patate, ma non vi precludete abbinamenti con vini più strutturati quando nel menu c’è un’impepata di cozze o un Pesce Spada.

Vino rosso con la Carne Rossa

Un altro binomio da cui non sia scappa.
Certo, si tratterà di scegliere il vino rosso più adatto alla preparazione e al taglio di carne, ma avere questa certezza è già un bel punto di partenza. Di sicuro, man mano che ci si allenerà, diventerà sempre più facile scegliere, ad esempio, un Chianti DOCG per una Fiorentina o un Bergamasca Rosso IGP Le Mojole Merlot

Passito con i formaggi
Per i formaggi stagionati e, soprattutto, con quelli erborinati e a crosta fiorita, la certezza di un passito è incrollabile.
Un esempio? Un “Nettare di Bacco” Recioto di Soave DOCG

Come abbinare il vino: gli errori da non fare

Ci sono errori che all’inizio del viaggio alla scoperta dell’abbinamento possono essere tollerati, ma da cercare di evitare a tutti i costi.

1. Brut o dolce?

Lasciare la scelta all’ospite sullo spumante da abbinare al dessert significa infrangere una delle regole auree dell’abbinamento: il dolce si abbina per concordanza. STOP

2. Sbagliare la temperatura del vino

Alcuni vini vanno scelti per le loro qualità di morbidezza, ma queste devono essere supportate dalla temperatura di servizio. Un Barolo Gallinotto DOCG, ad esempio, è perfetto con un Brasato, ma servirlo a 8 gradi sarebbe una vera eresia.
In questo ambito occorre ricordare che le basse temperature esaltano le durezze del vino, mentre le temperature più alte ne valorizzano le morbidezze.

3. Vedere una sola dimensione del vino

All’inizio, schematizzare e semplificare aiuta molto, ma, poi, con il crescere della propria esperienza, accostamento dopo accostamento, è necessario vedere vino e cibo in tutte le loro sfumature…non solo di colore!
Questo renderà il compito più difficile, ma permetterà di trovare abbinamenti che suonano come vere sinfonie, e tu diventerai il Mozart dell’accostamento!